La memoria. La memoria della propria infanzia, delle proprie radici, la caparbia struggente nostalgia con cui in una sfumatura di sapore, in un tenue profumo, ricerchiamo un attimo lontano di tenerezza, di serenità, di gioia.

… La memoria. Questa è la differenza tra il semplice atto del mangiare inteso come pura necessità fisiologica, e il piacere del mangiare quale segno di civiltà e di cultura.

Chi ama mangiar bene mangia anche per fame di riconoscersi dentro, e i sapori sono i suoi ricordi.

(Introduzione di Luca De Filippo  – La cucina napoletana –  Jeanne Caròla Francesconi)