Si cucine cumme vogli’ì

“Quacche cusarella p”accummincià:
quatto fellucce ‘e salame ntustato p”o friddo…
na fellicciolla ‘e prusutto cu tutt”o grasso-
‘o grass”e prusutto nun ha fatto maie male:
nun scartà ‘o grasso ca se piglia collera ‘o puorco-
nu par”e carciuffulelle tirate ‘a sott’a ll’uoglio,
c”a pont”e furchetta,’a rint”o buccaccio…
l’aulive ianche,dolce…
l’aulive nere hann”a essere ‘e Gaeta…
dduie chiapparielle,ma ruie ruie…
tre quatte filette d’alice salate…
mezza pezzetell”e butirro ‘e Massalubrense…
na scurzetell”e pane r”o juorno primmo…
ma nu’ ncasate ‘a mano c”o ppane,si no ve pass’appetito…
na stracciat”e papaccelle verde rosse e gialle…

‘O trattore è addeventato
na vetrina pe’ guardà:
nun ce truov”o cucenato
nè chi sàpe cucenà.
Monzù,Monzù,Monzù,Monzù
nun ce sta cchiù!

Si cucine cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma si pavo cumme vuo’ tu,
e nun magno cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma me nn’esco e nun torno cchiù.
Pe’nce fa’ na chiacchieriata
addò nuie simmo patrune,
si nun songo maccarune
nun putimmo accumencià.

Si sentimmo maccarune,
‘a parola a nnuie nce abbasta
pe’ capì c”a pasta è ppasta,
e nun serve addimmannà.”…

Glossario
(fellucce:fettine;ntustato:indurito;fellicciolla: fettina;presutto:prosciutto;scartà:scartare,gettar via; carciuffulelle:carciofini;uoglio:olio;’a rint”o buccaccio:da dentro il vaso di vetro;aulive ianche:olive bianche;chiapparielle:capperetti;ma ruie ruie:ma solo due due,cioè pochi;pezzetell”e butirro:panetto di burro; scurzetell”e pane:crosta di pane;nu ‘ncasate ‘a mano: non esagerate;stracciat”e papaccelle:peperoni d’ogni colore conservati sott’aceto e fatti a pezzi con le mani;trattore:oste;’o cucenato:cibo ben cucinato;Monzù: da Monsieur,come gli sguatteri chiamavano,storpiandolo, il cuoco;pavo:pago;patrune:padroni;maccarune:maccheroni; addimmannà:domandare). …

“Si se tratta de pasta longa
stelletelle,tubbettielle,
si so’zite o vermicielle:
nfacci”a pasta nun parlà.

Parlo sulo si,che saccio…
te vuo’fa’duie sturtarielle,
na linguina, ‘e pperciatielle…
E mò,voglio accumencià.

Quatte vongole ‘e pertose
e nu sicchio d’acqua ‘e mare:
quann”a rena se ne care
tann”e miett’a cucenà.

Aglio,uoglio e petrusino,
tutt”e ccorne ntesecate,
lengue ‘e passere sculate:
cchiù so’ ttoste e meglio so’.

Ma si ncuocce ‘o piscatore
c”o catillo d”e lupine,
‘i”a menà ‘e vermicielline:
cala e aìza,nun sbaglià!

‘O lupino tu ll’agguste
cchiù d”a vongola ‘e pertosa:
‘o sapore è n’ata cosa,
nun se po’ paragonà.

Si vuo’ fa’ nu cundimento
pe’ te fa’ nu vermiciello
cu nu zuco ‘e purpetiello,
te cunziglio cumm’ ‘i’ ‘a fa’.

Miette rint”o pignatiello
pummarole, ‘a lav”e ll’uoglio,
tutt’a cruro.Nu cummoglio,
fuoco lento e lass”o sta’.

Aglie e uoglio? Int”a tiella
pepe niro,nu cuppino
d’acqua calda, petrusino
na tritata a vuluntà.

Ma si piglie ‘a nzalatiera,
‘o spavetto resta nfunno:
nce vo”o piatto largo e tunno
o ‘a sperlonga p”a servì.

Si t”e ffaie cu l’aulìve
e na vranch”e chiapparielle,
ddoie o tre pummarulelle
te cunzuole…..ma però,

‘e Gaeta ll’aulìve,
e vasenicola fresca…
Si vuo’ fa’ sta puttanesca
io te saccio cunziglià:

aulìve e chiapparielle
ll’ ‘i”a menà a tiella forte,
nzieme ‘a ll’aglio,llà pe’ llà;
quanno se so’ fatte storte

vide tutt”e chiapprielle
russe russe e spampanate…
Mò nc”e mmine, già schiattate,
ddoie o tre pummarulelle”…

Glossario:

stelletelle:stelline; tubbettielle:tubetti piccoli; nfacci”a pasta:se si tratta di pasta; lengue ‘e passere:linguine; perciatielle:vermicelli bucati; quatte vongole ‘e pertose:un po’di vongole della qualità più pregiata; quann”a: quando la; tann”e: allora la;uoglio e petrusino:olio e prezzemolo; ntesecate:ben tese,dritte e sode; sculate:scolate; si ncuocce:se incontri; catillo d”e lupine:secchiello delle telline, ‘i’ ‘a menà:devi buttar giù; cala e aìza:mettili giù e tirali subito su; ll’agguste:lo gusti; zuco ‘e purpetiello:sugo di polipetti; rint”o pignatiello:nel pentolino di coccio; pummarole,’a lav”e ll’uoglio:pomodori,olio in abbondanza; a cruro:a crudo,in modo che si cuociano insieme; cummoglio:coperchio; lass”o stà:lascialo stare; tiella:padella; cuppino:mestolo; nzalatiera:insalatiera; spavetto: spaghetto; ‘nfunno:in fondo; vranch”e chiapparielle: manciata di capperi piccoli; te cunzuole:ti consoli,te la godi; vasenicola:basilico; spampanate:aperti; nc”e mmine:ce li butti dentro.

P”a linguina, ‘e pummarole
hann”a essere a fiaschella;
ll”i”a schiattà cu tutt”a pella
quann”e mmiett’a cucenà.

Na cucchiar”e nzogna mpane,
‘o furmaggio pecurino
d”a Sardegna, e pepe fino:
chillu nniro, ‘o gghianco no!

C”o furmaggio pecurino
può fa’ pure ‘o perciatiello
lardiato, a cerasiello.
T’aggi di’ cumme se fa?

Taglia ‘o llardo piezzo piezzo,
mena rint”a cassarola;
niente zuco ‘e pummarola,
sulo in bianco s’hann”a fa’.

Pe’ nu zito ‘a pummarola
fatto ‘nzisto, nce abbisogna
na mmiscata d’uoglio e nzogna:
fuoco lento, nun sciuscià.

Quann”a salsa ll”e tirata,
nc”e”a rattà ‘o casecavallo,
nc”e”a straccià ‘a vasenicola
mmiezz”a salsa ‘e pummarola,
e po’ falla arrepusà.

Nu lacierto ‘a genuvese
ll”i”a tirà cu ‘e ccutenelle,
vino ianco, alla francese,
e nce vònno ‘e ttagliarelle.

Fuoco lento, lento assaie,
ca si ‘o piezzo piglia sotto,
lass”o sta’ ca quann’è cotto
siente ‘o fieto pure ‘a ccà.

‘O rraù nun ‘o tuccammo…
Nun tuccammo chistu tasto:
songo certo ca me guasto
e nce avimma ntussecà.

P”o rraù nce vo’ pacienzia,
e ‘a pacienzia chi t”a dà?
Si nun piglie cunferenzia
ch”e gravune, nun ‘o ffa’.

Nu timpàno ‘e maccarune?
Pasta frolla e bucatine,
ova toste, purpettine
e pesielle a vuluntà;

nce vo”a provola e pe’ zuco
una ‘e chelli sarzulelle
c”a bbutteglia e cu ‘e mmurzelle.
Quann”o nfurne, t”i”a quatrà.

Se po’ fa’ c”o zuco ‘e carne –
in francese fosse ‘a glassa –
c”o furmaggio te ce spasse
siente quanta qualità:

parmigiano, pruvulone,
l’olandese genuino,
n’apparenza ‘e pecurino…
‘o gruviero adda filà!

Vino bianco rint”o ruoto
cu ‘e ssasicce attarallate
quann”e vvire arrusulate
sulo tanno ‘e ppuò luvà.

Ma l”e”a pognere cu ll’aco,
ncopp’e sotto, fora e dinto
ca si ‘o grasso resta ‘a rinto
ntorza ‘a pelle e ‘a fà schiattà.

Comme pure chellu ggrasso
ch’è rimasto int”o rutiello
nun se jetta, pigliatèllo,
chell’è ‘o mmeglio, siente a mme:

brodo lento e c”o furmaggio
e si songo perciatelle
sciuliarielle sciuliarielle…
‘A furchetta have che ffà!

… continua…

Glossario:
a fiaschella: a forma allungata; schiattà: spaccare; pella: buccia; cucchiara: cucchiaio di legno; nzogna mpane: sugna solida; gghianco: bianco; lardiato: lardellato; ccerasiello: peperoncino forte; fatto nzisto: fatto bene; na mmiscata: un misto; sciuscià: soffiare ( sul fuoco; Eduardo immagina che si cucini sui carboni); rattà ‘o casecavallo: grattare il caciocavallo; arrepusà: riposare; lacierto ‘a genuvese: primo taglio di manzo alla genovese; tirà cu ‘e ccutenelle: tirare con le cotiche di maiale; si ‘o piezzo piglia sotto: se la carne attacca al tegame; siente ‘o fieto: sentirai la puzza; rraù: ragù, piatto assai difficile e lungo da preparare (non confondere con il raqù bolognese); ntussecà: avvelenare, intossicare, cunferenzia: confidenza; gravune: carboni; timpàno: timballo; quatrà: calcolare bene tutto; n’apparenza: pochissimo; ruoto: teglia; ssasicce: salsicce; attarallate: disposte a cerchio come un tarallo, una ciambella; pògnere cu ll’aco: pungere con l’ago; ntorza ‘a pelle: gonfia la pelle; rutiello: piccola teglia; nun se jetta: non si butta via; sciuliarielle sciuliarielle: scivolosi a causa del brodo.

Nu nemmìccolo c”a pasta?
Munnezzaglia e tubbettielle,
petrusino na catasta,
uoglio cruro e ll’aglietello.

Nu pesiello c”o tubbetto
c”o presutto e c”a cepolla;
‘o furmaggio nun nce ‘o metto,
ca si no vène na colla.

Quatte cicere spugnate
t”e pprepare ‘o juorno primmo:
acqua c”o bicarbonato:
na puntèlla nce ‘a mettimmo.

Quann”o cìcero è nturzato,
tanno vo’ poca cuttura:
petrusino, aglio spaccato,
uoglio assaie, for”e mesura.

E si ‘a lasse, quann’è cotta,
ncopp”a tavul”e cucina,
‘a cucozza zuccarina
nziem”a pasta a repusà,

cu na pùnt”e cerasiello
sti manfrede c”a cucozza,
si è tupella vaie ncarrozza,
si è vullenta ll”i”a jettà!

Si cucine cumme vogl’i’…

Nu risotto ‘a milanese,
chin”e burro e zaffarano,
c”o furmaggio parmigiano?
A Milano ‘o ssanno fa’.

Stu magnà c”a mericina
è cchiù meglio si ‘o scartammo…
Sissignora, nce ‘o mmagnammo,
ma… pe’ bbona vuluntà.

S”o facessero a Milano,
nuie nun simme abituate
a sti pranze prelibate:
nce arrangiammo c”o magnà!

‘O risotto all’uso nuosto
se po’ fa’ c”a rrobb”e mare:
lattarule, fasulare,
ranf”e purpe, e nce hann”a sta’

siccetelle quant’a n’ogna,
vungulelle e cuzzechelle,
jammarielle e raustelle,
e c”asprinia ll”i”a tirà.

Se po’ fa’ cu ‘e puparuole,
arrustute ncopp’e sotto:
c’esce ‘o zuco p”o risotto,
naturale s’adda fa’.

Se po’ fa’ cu ‘e mmulignane,
cu ‘e sciurill”e cucuzzielle,
c”a cepolla, cu ‘e pesielle…
chisti ccà nun ll”i”a cuntà!

Se po’ fa’ pure cu ll’aglio
rint”o burro arravugliato:
parmigiano stagiunato
e se tira a cunzummè.

E ch”e tturze ‘e carcioffole
zuffriute a fungetielle,
c’aulìve e chiapparielle,
uoglio e aglio… haie che mmagnà!

E fattìlle scauràto,
all’ingrese, po’ nce mine,
tutt’a cruro: petrusino,
russo d’uovo, ma però

adda essere vullente
nzalatiera, riso e piatto!
Ratt”o caso e quann’è fatto,
mmesca e penza a strafucà.

… continua…

Glossario:
nemmiccolo: lenticchia; mmunnezzaglia: resti d’ogni tipo di pasta; pesiello: pisello; presutto: prosciutto; cìcere spugnate: ceci ammollati; cucozza: zucca; tupella: tiepida; vaie ncarrozza: stai a posto; mericina: medicina (allude allo zafferano); lattarule, fasulare: frutti di mare; ranf”e purpe: tentacoli di polpo; siccetelle quant”a n’ogna: seppioline piccole quanto un’unghia; jammarielle e raustelle: gamberetti e piccole aragoste; asprinia: vino asprinio della zona di Aversa; puparuole arrustute: peperoni arrostiti sulla carbonella; c’esce ‘o zuco: ne ricavi il sugo; naturale: senza altri sapori; mmulignane: melanzane; sciurill”e cucuzzielle: fiori di zucchini; arravugliato: avvolto, strascinato; tturze ‘e carcioffole: cuori di carciofi; zuffriute a fungetielle: soffritti a funghetto; all’ingrese: bollito, all’inglese; caso: cacio, formaggio; strafucà: divorare.

Virz’e riso? nce vo ‘o lardo:
nun appena s’è squagliato,
men”o virzo; cummigliato,
accummencia a peppià.

Peppianno peppianno
cacci”o zuco: men”o riso
vòta quanno nce ll”e miso,
sotto nun s’adda azzeccà.

Nu sartù turzuto e àveto,
ova toste e purpettine,
cu ‘e pesielle e chin”e provola,
parmigiano e fegatine,

zuco ‘e carne e a ffuoco lento
fin’a quanno ll”e cuociuto;
quann’è cuotto o sta a mumento,
n’avvampata e ll”e arrussuto.

Se po’ fao cu ll’uovo, in bianco,
parmigiano e muzzarella,
‘e pesielle, ‘a murtadella…
E si po’ te vuo’ spassà,

nce puo’ mettere ‘o tartufo
o na vranca ‘e fungetielle,
chill”e chiuppe e chiuvetielle:
rrobb”e Napule, gnorsì.

e c”o zuco ‘e genuvese’
Siente ‘a morte ‘e stu risotto:
piglia ‘o riso quann’è cotto
e appriparale accussì:

fà stu zuco c’aggiu ditto,
doppo, po’, c”a cucchiarella,
fà nu fuosso a vaschetella
e c”o zuco ll”i”a apparà.

Ma p”o riso ch”e sculato,
scarfa primma na zuppiera
c”o cuperchio: ‘a furmaggiera
ll”i”a sultanto sbacantà.

Ma c”o burro e ‘o zaffarano…
Nuie nun simme abituate
a sti praqnze prelibate:
nce arrangiammo c”o magnà…

Si cucine cumme vogl”i’…

Nu fasùlo c”a scarola
aglio e uoglio adda murì:
manco n’ombra ‘e pummarola,
te ll”i”a scènnere accussì.

Na menesta mmaretata
cu ll’annoglia e ‘a pezzentella
c”a cappuccia ncappucciata
vrucculille e cucuzzielle…

‘A verdura ben lavata,
scorz”e caso, uoss”e presutto.
Statte attiente p”a calata:
‘a cappuccia primm”e tutto.

Si cucine cumme vogli”i’…

Scauràta, c”o limone,
sale, pepe e petrusino,
aglio e uoglio Surrentino
na ricciòla t”a può fa’.

Pur”o dentice scauràato,
tale e quale l’apprepare:
na musdena, siente ‘o mare
si t”a faie pure accussì.

E ce sta ‘o pesce san Pietro
cu ‘e ddoie macchie ca tu saie,
pecchè ‘o santo ‘o pezzecaie
cu dduie ddete p”acchiappà.

N’ato pesce nce starria
c”a mullica delicata,
sapurita, prelibata:
nce sta ‘a spigula… però,
costa quant’a na zetella!
Ma te magne pur”a pella,
manc”a capa puo’ jettà.

Si è p”a cernia, appicci”o furno,
senza tanta cundimente,
sale e pepe, fuoco lento:
Essa sàpe c’adda fa’!

Si cucine cumme vogli”i’…

Cu nu càpeto ‘e purciello
a Gennaio famm”o zuffritto;
l”i”a taglià a pont”e curtiello,
adduvere, cumm’è scritto,

e ci ha”a mettere ‘a cunzevera
nera nera, nzogna mpane,
cerasiello, fronn”o làvero,
e ll’i”a còcere chianu chiano.

Nu pullast’a cacciatore,
ci ha’ schiattà na pummarola
p”o culore e p”o sapore,
ma adda essere una sola.

Quanno ll’aglio ha zuffriùto
russo russo ll”i”a luvà,
ca si è niro si’ futtuto:
‘o pullasto ll’i”a jettà!

Ci ha”a menà ‘a rosmarina,
vino bianco c”o ssuperchio:
ncasancillo nu cuperchio,
quanno s’adda rusulà…

Si cucine cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma si pavo cumme vuo’ tu,
e nun magno cumme vogl”i’,
io te pavo cumme vuo’ tu,
ma me nn’esco e nun torno cchiù.

(Euardo De Filippo)

Glossario:
virzo: cavolo verzotto; cummigliato: appena copri il tegame; a peppià: a sobbollire; cacci”o zuco: produce un bel sugo; vòta: volta bene; azzeccà: attaccare; sartù turzuto e àveto: un pasticcio di riso tarchiato e alto; n’avvampata e ll”e arrustuto: una vampata più alta di fuoco e l’hai arrostito; chill”e chiuppe e chiuvetielle: funghi di pioppo e prugnòli;
‘a morte ‘e stu risotto: il modo giusto di cucinare questo riso;appriparele accussì: preparalo così; fuosso a vaschetella: un buco a forma di vasca, tondo; l”i”a apparà: lo devi riempire; scarfa… na zuppiera: scalda… una zuppiera; sbacantà: svuotare; fasùlo: fagiolo; te ll”i’a scènnere accussì: così te lo devi mangiare; menesta mmaretata:minestra maritata, cioè di tante verdure; annoglia: salsiccia molto saporita; pezzentella: verdura; cappuccia ncappucciata: cavolo cappuccio; vrucculille e cucuzzielle: broccoletti e zucchini; scorz”e caso: crosta di firmaggio; uoss”e presutto: oso di prosciutto; p”a calata: per l’ordine di messa a cuocere;
scauràta: lessata; ricciòla:bocca d’oro; musdena:pastenula bruna;costa quant’a na zetella: costa assai (come per fare il corredo ad una ragazza); càpeto ‘e purciello: interiora di maiale; zuffritto: saporito piatto napoletano; pont”e curtiello: con la punta di coltello, non macinata; adduvere, cumm’è scritto: per benino, come è tradizione; cunzevera: conserva di pomodoro; fronn”o làvero: foglie di alloro; c”o ssuperchio: in abbondanza; ncasancillo: metticelo sopra.